图书介绍

烹调工艺学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

冯玉珠主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501969241
出版时间：2009
标注页数：306页
文件大小：17MB
文件页数：315页
主题词：烹饪－方法－高等学校－教材

PDF下载

点此进入-本书在线PDF格式电子书下载【推荐-云解压-方便快捷】直接下载PDF格式图书。移动端-PC端通用
种子下载[BT下载速度快]温馨提示：（请使用BT下载软件FDM进行下载）软件下载地址页直链下载[便捷但速度慢] [在线试读本书] [在线获取解压码]

点击复制MD5值：8626443fdde353b17ceb3c1ac621a619

下载说明

烹调工艺学PDF格式电子书版下载

下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。

点击复制85GB完整离线版磁力链接到迅雷FDM等BT下载工具进行下载详情点击-查看共享计划

建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！

（文件页数要大于标注页数，上中下等多册电子书除外）

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

图书目录

第一章　绪论1

第一节　烹调工艺学的基本概念1

第二节　烹调工艺学的性质和地位3

第三节　烹调工艺学的研究内容5

第四节　学习烹调工艺学的意义和要求7

第二章　烹调工艺准备9

第一节　烹调人员的选用9

第二节　厨具设备和能源准备12

第三节　空间和场地准备16

第四节　烹饪原料准备18

第三章　初加工工艺22

第一节　鲜活原料的初加工工艺22

第二节　干制原料的涨发工艺31

第三节　腌腊制品的初加工工艺39

第四章　分割及成型工艺41

第一节　部位分割工艺41

第二节　骨肉分割工艺48

第三节　刀工与刀法52

第四节　刀工成型工艺60

第五章　单个菜肴的组配工艺71

第一节　单个菜肴原料组配的意义和内容71

第二节　单个菜肴原料组配的方法和要求77

第三节　花色菜肴生坯的组配手法80

第六章　烹制工艺85

第一节　烹制工艺中的热传递现象85

第二节　烹制基本方式91

第三节　火候及其调控98

第四节　初步热处理工艺105

第五节　勺工工艺111

第七章　调和工艺116

第一节　调味工艺116

第二节　调香工艺129

第三节　调色工艺134

第四节　调质工艺136

第八章　热菜烹调方法153

第一节以油为主要传热介质的烹调方法154

第二节　以水为主要传热介质的烹调方法165

第三节　以气为主要传热介质或辐射导热为主的烹调方法187

第四节以固态物质为主要传热介质的烹调方法195

第五节　特殊烹调方法201

第九章　冷菜烹调方法213

第一节　拌炝工艺214

第二节　腌泡工艺218

第三节　卤煮工艺225

第四节　凝冻工艺233

第五节　粘糖工艺237

第十章　菜肴造型与盛装工艺242

第一节　菜肴造型的基本原理242

第二节　菜肴造型的艺术形式248

第三节　菜肴造型的基本工艺253

第四节　菜肴的盛装工艺258

第五节　菜肴的装饰263

第十一章　宴席菜肴的组配及烹调工艺268

第一节　宴席的特点和命名268

第二节　宴席食品的基本格局270

第三节　宴席菜肴的组配273

第四节　宴席菜肴的烹调工艺277

第十二章　烹调工艺的改革创新283

第一节　烹调工艺改革创新的意义和原则283

第二节　烹调工艺改革创新的途径和方法285

第三节　创造性思维与烹调工艺的改革创新288

附录294

参考文献305