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第1章 基本原理3

烘焙——历史背景4

配方与称量5

搅拌与面筋的形成12

烘焙过程13

老化现象14

第2章 配料17

小麦面粉18

其他面粉、粗粉和淀粉22

糖23

脂肪26

牛奶与奶制品29

蛋类33

膨松剂36

胶凝剂38

水果及坚果类40

巧克力及可可41

盐、辛香料以及调味料44

第3章 发酵面团的认识49

酵母的产品类型50

发酵面团的制作步骤51

面团制作的方法57

控制发酵59

制作面包时出现的失误及原因62

第4章 低油脂面团65

手工面包介绍66

脆皮面包配方66

软皮面包及黑麦面包配方72

酸面团配方介绍77

特制面包85

面团修整成型的技巧90

第5章 高油脂面团105

甜面团与高油脂面团配方106

多层面团配方112

馅料与浇头116

修整技巧122

第6章 简易面包135

搅拌及制作方法136

配方139

第7章 炸面包围、油炸饼、煎饼与华夫饼153

炸面包圈154

油炸饼159

煎饼与华夫饼164

第8章 精浆、奶油及沙司175

糖浆制作176

基本奶油180

甜点沙司194

第9章 派类201

派面团202

组合与烘焙206

馅料210

制作派的错误及其原因226

第10章 糕点基础229

膨松面团及酥脆西点230

膨松面点233

指状面糊247

薄酥卷饼和费洛薄面皮254

蛋白糖霜酥饼260

第11章 塔和特制西点267

塔和小塔268

特制西点278

第12章 蛋糕的搅拌与烘焙291

搅拌292

蛋糕配方平衡301

称量、装盘和烤制303

海拔高度的调整308

配方309

第13章 蛋糕组装与装饰333

糖衣334

一般蛋糕的组装和装饰346

基本装饰技巧349

第14章 特制蛋糕、大型蛋糕和夹心蛋糕361

特制蛋糕的设计与组装362

流行蛋糕的组装步骤369

第15章 饼干393

饼干特性及其原因394

搅拌方法395

类型及修整方法397

装盘、烘焙及冷却400

干性法式点心402

配方403

第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和蛋奶酥427

蛋乳冻和布丁428

巴伐利亚奶油及慕斯439

蛋奶酥457

第17章 冷冻甜点461

搅拌冷冻的甜点462

乳沫型冷冻甜点473

第18章 水果甜点485

新鲜水果的挑选及准备486

水果甜点490

第19章 甜点的装盘摆饰509

一般指南510

甜点装盘摆饰示例513

第20章 巧克力533

巧克力的制作534

巧克力塑型538

巧克力装饰540

巧克力块菌和糖果544

第21章 装饰：杏仁糖泥、巧克力牛轧糖和胶糖551

杏仁糖泥552

胶糖556

巧克力牛轧糖560

第22章 装饰：制糖技术565

煮制糖制品用糖浆566

糖丝和焦糖装饰567

铸糖571

拉糖及吹糖573

附录1 大量制作投料配比581

附录2 公制转换因子615

附录3 常用分数与小数对照表616

附录4 干性材料体积质量换算617

附录5 发酵面团温度的计算618

附录6 设备清单620

专业用语名词解释623

参考书目629

配方索引631

主题索引639