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一、蔬菜类1

夏果西芹1

扒全素1

奶油冬瓜球2

草菇冬瓜球3

栗子烧白菜3

栗子扒白菜4

炒茭白5

虾子烧冬笋6

绣球白菜墩6

虾子烧白菜头7

素烧茄子8

青椒炒黄瓜8

拌蒸茄泥9

蟹黄茭白10

火腿笋丝炒豆苗11

火腿烧盖蓝菜11

腊肉炒菜薹12

海米炒芹菜13

扒素鱼翅13

桃仁丝瓜14

龟贝素鱼翅15

奇香异果15

素炒苦瓜16

炸萝卜丸子17

素炒蕹菜17

口蘑烧扁豆18

蒜茸荷兰豆18

碧绿烹银针19

炒素什锦20

炒合菜21

鲜口蘑蚕豆22

肉丝炒掐菜22

肉丝炒蒜黄23

腊肠炒油菜23

肉末炒黄豆雪里蕻24

鸡丝炒佛手25

炒鲜黄花菜25

油焖冬菇26

酸辣白菜27

肉片烧菜花27

腊味荷兰豆28

炸藕夹29

二、猪肉类30

烩肚丝香蒜30

新爆三样30

菠萝古老肉31

芫爆肚丝32

扒肘子32

虎皮扣肉33

清炖蟹粉狮子头34

红烧肉35

米粉肉36

樱桃肉37

山东酥肉38

松肉39

小炖肉39

竹节肉40

美宫肉41

红烧狮子头(四喜丸子)42

虎眼丸子43

南煎丸子44

玉兔烧肉45

山东丸子46

锅塌里脊47

干炸里脊48

炸芝麻里脊48

东坡肉49

软炸里脊50

炸佛手卷51

酱爆肉丁果仁52

炸“鹅脖”52

宫保里脊丁53

辣子肉丁54

油爆里脊丁55

清炒肉丝56

扒猪脸57

芫爆里脊丝57

炒里脊丝58

姜丝肉59

炒米蜇60

口蘑焖里脊61

滑炒里脊片62

梅花里脊63

两吃里脊64

糖醋肉片65

番茄肉片66

咖喱肉片66

焦熘肉片67

回锅肉68

锅巴肉片69

过油肉70

木犀肉71

烧四宝72

油爆肚仁(油爆双仁)73

油爆双花74

红曲炖爪尖74

烩管廷脊髓75

红烧肚块76

炒肚丝77

辣子炒心花77

爆炒肝尖78

熘三样79

爆腰花80

爆三样81

金蒜烧炖大肠82

炸熘大肠82

木耳炒肉片83

蒜薹炒肉丝84

榨菜炒肉丝85

豆角炒肉丝85

炒肉丝拉皮86

鱼香牛肉丝88

三、牛羊肉类88

水煮牛肉89

炒羊肉片90

炒里脊片90

芫爆肚仁91

金蒜子牛肉粒92

油爆羊肚93

咖喱牛肉93

滑溜里脊片94

华洋里脊95

炒金银丝95

葱爆羊肉96

烩脊髓97

氽散旦98

渡羊脑99

黄焖牛肉99

炸羊尾100

它似蜜101

锅烧羊肉102

酱羊腱子103

黄焖羊肉103

炸烹羊肉104

米粉羊肉105

清炖羊肉105

沙锅炖羊肉106

红松羊肉107

烩全羊108

湖式剪羊肉109

红烧羊蹄109

栗子红焖羊肉110

番茄牛肉111

金银牛肉丝112

芹菜炒牛肉丝113

芝麻牛排113

肚三样114

干煸牛肉丝115

炒牛肉丝拉皮115

酥牛肉116

炒牛肝117

炖牛蹄筋118

红烧牛尾118

烧蒸牛肉119

香炸牛排120

四、水产海鲜类121

烩豌豆虾仁121

鲜贝冬瓜方121

油爆鲜贝122

碎熘鱼123

松仁鱼米124

酸砂紫蟹124

清蒸芙蓉蟹斗125

家常熬鲤鱼126

酸砂鲤里127

挣蹦鲤鱼127

糖醋鲤鱼129

红烧鲤鱼130

干烧鲤鱼131

金毛狮子鱼132

豆瓣鲫鱼133

荷包鲫鱼134

高丽银鱼135

清蒸鲙鱼136

松子平鱼137

大蒜烧鲢鱼138

烩滑鱼139

锅塌银鱼140

高丽鱼条140

官烧目鱼条141

煎熬刀鱼142

酱汁瓦块鱼142

侉炖目鱼144

朱砂银鱼144

菊花鱼145

干煎平鱼146

松鼠鲤鱼147

油爆鱼丁149

氽鱼花149

炒鱼片150

熘鱼片151

糟熘鱼片151

炸烹刀鱼153

飞燕全鱼153

赛螃蟹154

油沾鱼155

番茄鱼片156

软熘金钱鱼腐157

豉汁白鳝157

氽花腐159

炒鳝鱼丝160

炒蝴蝶鳝片161

清炒墨鱼丝161

爆墨鱼花161

红烧鳝段163

干?大虾164

凤尾大虾165

烹虾段166

豆花鱼166

发财瑶柱冬瓜扒167

鱼腐丸子168

醋椒鲤鱼168

白烧基围虾169

夏果三鲜170

软熘鱼扇170

红烧鱼卷171

番茄虾球172

炒虾腰173

炒番茄虾仁174

清炒虾仁174

翡翠虾仁175

炒芙蓉虾仁(一)176

炒芙蓉虾仁(二)177

软炸虾仁178

炒全蟹179

华洋紫蟹179

葱姜焗蟹180

红烧海螺181

韭菜头炒蛤仁182

双色尤鱼卷182

韭黄桃花烧(韭黄炒墨鱼仔)183

五柳鱼184

生炊龙虾184

鱼米羹185

明炉鲜鲈鱼186

刺身脘鱼(生吃)186

清蒸盘龙鳝187

八宝脱骨鲤鱼188

五、禽蛋、野味类190

鸡丝银针190

炒生鸡丝191

爆双花191

芫爆鸡丝192

炒芙蓉鸡片193

酱爆桃仁鸡丁194

黄焖鸡195

油爆鸡丁196

宫保鸡丁197

雏鸡炒辣子197

鸡里崩199

全爆200

腰果鸡丁201

炸板鸡201

炸胗肝(炸软硬肝)202

香酥鸡203

柴把鸡204

清蒸鸡204

鸡茸花配206

扒鸡206

母子相会207

甘肃鸡208

炒鸭片208

烩鸭丝210

芫爆鸭肠211

烩鸭四宝212

葱爆鸭片213

鸭丁烩腐皮213

炒雀脯214

熘黄菜215

炒黄菜215

熘松花216

象眼鸽蛋217

鸡蛋炒西红柿218

鸳鸯蛋218

兰花蛋219

雪里藏珠220

炒兔肉片221

锅烧兔肉222

麻栗野鸭223

炸熘飞禽224

烧山鸡卷225

叫花鸡226

扒全素227

六、素菜类227

素渡面筋228

华洋面筋228

烧素海参229

炒面筋丝230

糠醋素整鱼231

烩素冒232

？素排骨233

香菇炒板栗234

烧素烩234

响铃肉片235

罗汉大菜236

兰花春笋237

三鲜鱼丸238

赛龙凤腿239

绿叶口蘑239

桃园结义240

双菇川荪242

炒素虾仁243

烧二冬244

素炒鳝丝244

黄蘑素鸡246

烤素鸭条246

干烧冬笋247

雪包银鱼248

鸳鸯两合248

桂花干贝250

糖醋素排骨250

八珍豆腐252

七、豆腐类252

奶油爆豆腐253

香炸豆腐卷253

豆浆皮春卷254

卧鲤戏金钱255

凤阳酿豆腐256

烧冻豆腐257

金银豆腐258

全蟹烧豆腐259

葱烧豆腐260

虎皮毛豆腐260

皮箱豆腐261

美宫豆腐262

“三美”豆腐263

金玉满堂264

什锦豆腐羹264

虾仁烩豆腐265

家常豆腐266

鲫鱼炖豆腐267

虾子烧豆腐267

麻婆豆腐268

莲蓬豆腐269

锅塌豆腐270

一品豆腐271

八、甜菜、凉菜类273

西柠黄桃273

芥末黄瓜墩273

宁波蜇皮274

香麻海蜇274

炒红果275

京汁梨276

卤凤爪276

拔丝苹果277

拔丝高丽澄沙277

冰碗278

攒素(八宝饭)279

炒三泥280

杏仁豆腐281

水晶桃282

陈皮凤爪282

核桃酪283

桔羹湘莲284

红油百叶285

熏鱼285

叉烧肉286

松花鸡腿287

鸭黄鸡卷288

盐水大虾289

水晶虾仁289

水晶鸡290

温拌蜇头291

酱鸡胗292

鸡丝拉皮292

炝辣黄瓜条293

白沾鸡293

鸡蛋卷294

素什锦295

罗汉肚296

酿猪肚297

四川泡菜298

炝腰花299

酱肝300

五香酱肝300

香酥白肉301

五香野兔302

醉蟹302

怪味鸡303

九、锅子、汤菜类304

涮羊肉304

西湖牛肉羹305

蟹粉海胆羹306

清蒸元鱼307

银鱼火锅308

海鲜火锅308

汽锅鸡309

炒锅丸子310

沙锅白菜311

沙锅鱼头312

沙锅鸡块313

沙锅豆腐314

番茄鸡蛋汤315

醋椒汤315

木犀汤316

酸辣汤317

榨菜里脊片汤318

三鲜汤318

清汤白菜319

清汤银耳320

奶汤鱼肚321

十、传统风味名菜323

鱼翅四丝323

白扒鱼肚324

清汤琵琶燕324

绣球燕菜326

扒通天鱼翅327

湘莲琵琶鱼翅328

蟹黄鱼翅330

扒鱼翅海羊(扒海羊)331

红扒鱼唇332

红烧鱼皮333

三鲜广肚334

红烧鱼肚335

蝴蝶海参336

红扒大乌参338

乌龙戏珠339

雪花干贝341

烧干贝四丝342

烩乌鱼蛋343

扒原壳鲍鱼344

八宝鲍鱼盒345

扒鲍鱼龙须菜347

麻酱烧紫鲍348

金鱼戏莲348

油爆鱿鱼卷350

清蒸鲥鱼351

醋椒桂鱼352

干蒸加吉鱼353

龙须桂鱼354

罗汉大虾355

琵琶大虾356

佛跳墙358

冬瓜盅360

樟茶鸭子361

八宝葫芦鸭362

德州扒鸡363

清汤蛤蟆鸡364

道口烧鸡365

东安鸡367

蜜汁火方368

炒驼峰丝369

芝麻飞龙370

玉棍飞龙371

炸熘软硬飞禽372

扒熊掌373

烧鹿蹄筋375

扒云腿猴头蘑376

明月银耳377

金钱发菜378

附录380

一、宴席菜单实例380

二、烹调基础知识384

三、干货原料涨发方法409

四、汤和调味料的制作方法418