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绪论1

第一章　特色脱水肉制品9

第一节　干肉制品加工技术9

第二节　肉干13

麻辣猪肉干15

咖喱猪肉干16

灯影牛肉干17

牛干巴18

洛阳驴肉干19

上海咖喱牛肉干20

第三节　肉脯21

五香猪肉脯22

花生酱猪肉脯23

兔肉脯24

果蔬复合肉脯25

番茄羊肉脯26

第四节　肉松27

太仓肉松31

香菇肉松32

鲜味兔肉松35

台湾风味肉松36

油酥肉松37

鸡肉松38

第二章　特色腌腊熏烧烤肉制品40

第一节　腌腊肉制品40

金华火腿43

南京盐水鸭48

咸肉49

成都元宝鸡50

南京琵琶鸭51

风鸡51

醉鸡53

腊肉54

腊猪头55

南京板鸭56

西安老童家腊羊肉59

陕西五香腊牛肉60

江西琵琶腊鸡61

高档卤味腊兔62

腊鹌鹑63

第二节　熏肉制品64

松子熏肉67

哈尔滨正阳楼熏鸡68

江北熏鸭子69

五香熏兔70

北京熏驴肉71

生熏仔鸡72

第三节　特色烧烤肉制品73

烧鸡75

烧鹅79

广东化皮烧猪80

北京烤鸭81

鲜辣烤羊肉83

新疆烤全羊85

东江盐焗鸡85

三特烤鸡86

南味叉烧肉87

烤獭兔88

第三章　特色酱卤肉制品90

第一节　酱卤肉制品加工技术90

第二节　酱卤肉制品93

低温肉鸽94

鲜嫩五香牛肉95

中西合璧五香肘子97

五香酱猪肉98

真空包装酱猪蹄99

镇江肴肉101

酱香兔102

马豫兴桶子鸡103

南京酱鸭104

无锡肉骨头105

第四章　特色油炸肉制品106

第一节　油炸及油炸食品概述106

第二节　特色油炸肉制品108

金陵脆炸鸡108

淮扬酥鸡109

香辣酥鹅110

炸乳鸽111

炸猪肉皮112

特制牛肉丸113

麻辣炸牛肉115

第五章　特色灌肠制品116

第一节　灌肠加工技术116

第二节　特色灌肠制品123

南京香肚123

兔肉香肚127

川式腊肠129

广味腊肠130

辽宁鞍山肉枣132

哈尔滨正阳楼风干香肠132

猪肝香肠133

天津猪肉粉肠134

上海三明治肠135

牛肉香肠136

京字牌参芪风干香136

第六章　松花蛋的加工138

第一节　松花蛋的加工原理138

第二节　原辅料的选择141

第三节　特色松花蛋144

溏心松花蛋144

硬心皮蛋153

其他特色松花蛋154

第七章　咸蛋加工技术156

第一节　咸蛋概述156

第二节　原辅料的选择157

第三节　咸蛋加工工艺157

传统加工工艺158

新型浸泡工艺161

特色咸蛋162

第八章　糟蛋加工技术164

第一节　糟蛋的加工原理164

第二节　原辅料的选择165

第三节　糟蛋加工工艺167

平湖糟蛋167

叙府糟蛋171

第九章　其他蛋制品的加工173

虎皮蛋173

醉蛋175

蛋松176

“铁蛋”177

蛋黄酱178

卤蛋179

五香熏蛋180

香茶蛋181

第十章　特色乳制品的加工工艺183

咖啡乳饮料183

奶茶185

奶豆腐187

乳扇187

奶188

奶皮子189

扣碗酪（奶酪）190

酥油茶191

藏族酸奶191

火夹煎乳饼192

山楂奶皮卷192

果汁蛋奶饮料193

附录一 肉制品的基础知识194

附录二 肉制品加工辅助材料214

附录三　蛋的组成与分级229

附录四　乳的基本知识238

主要参考文献251