营养与食品卫生学【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

营养与食品卫生学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

第一篇 营养学10

第一章 营养学基础10

第一节 蛋白质10

一、蛋白质的功能10

二、氨基酸和必需氨基酸11

三、蛋白质的消化、吸收和代谢13

四、食物蛋白质营养学评价14

五、蛋白质营养不良及营养状况评价17

六、蛋白质供给量及食物来源18

第二节 脂类18

一、脂类的分类及功能19

二、脂类的消化、吸收及转运23

三、脂类的食物来源及供给量23

一、碳水化合物的分类、食物来源24

第三节 碳水化合物24

二、碳水化合物的功能27

三、碳水化合物的消化吸收28

四、碳水化合物的供给29

第四节 能量29

一、概述29

二、人体的能量消耗30

三、人体一日能量需要量的确定34

一、概述35

四、能量供给35

第五节 矿物质35

二、钙37

三、磷39

四、铁41

五、碘43

六、锌45

七、硒47

八、铜49

九、锰50

十、氟51

十一、钴52

十二、钼53

十三、铬54

十四、镍55

第六节 维生素55

一、概述55

二、维生素A58

三、维生素D64

四、维生素E67

五、硫胺素71

六、核黄素73

七、烟酸75

八、维生素B677

九、叶酸79

十、抗坏血酸81

第二章 植物化学物85

第一节 植物化学物概述85

一、植物化学物的分类86

二、植物化学物的生物学作用88

三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据91

第二节 多酚类化合物92

一、黄酮类化合物的结构与类型92

二、黄酮类化合物的生物学作用93

第三节 含硫化合物95

一、大蒜的化学成分95

二、大蒜的生物学作用96

第四节 皂甙类化合物97

一、大豆皂甙的化学结构97

二、大豆皂甙的生物学作用97

一、食品营养价值的评定100

第一节 食品营养价值的评定及意义100

第三章 各类食品的营养价值100

二、评定食品营养价值的意义101

第二节 各类食品的营养价值102

一、谷类102

二、豆类及其制品103

三、蔬菜、水果类106

四、畜、禽、鱼类108

五、奶及奶制品110

六、蛋类113

第三节 食品营养价值的影响因素114

一、加工对食品营养价值的影响114

二、烹调对食品营养价值的影响116

三、存储条件对食品营养价值的影响118

第四章 特殊人群的营养120

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食120

一、孕妇120

二、乳母126

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食128

一、婴幼儿营养与膳食128

二、学龄前儿童营养与膳食136

三、学龄儿童的营养与膳食137

四、青少年营养137

五、老年营养139

第三节 运动员的营养与膳食141

一、运动员的生理特点142

二、运动员的营养需要142

三、不同运动项目的营养需要144

四、运动员膳食145

第五章 营养与营养相关疾病146

第一节 心脑血管疾病146

一、营养与动脉粥样硬化146

二、营养与高血压151

一、营养与糖尿病153

第二节 营养与代谢性疾病153

二、营养与肥胖160

第三节 营养与恶性肿瘤165

一、食物中的致癌因素165

二、食物中的抗癌因素167

三、恶性肿瘤的营养防治168

第四节 营养相关疾病的分子营养学基础171

一、分子营养学的定义及发展简史171

二、营养素对基因表达的调控172

三、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响184

四、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用187

第六章 社区营养190

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量190

一、膳食营养素参考摄入量的概念190

二、每日膳食营养供给量192

三、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法192

一、居民营养状况调查197

第二节 居民营养状况调查与社会营养监测197

二、社会营养监测204

第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施205

一、中国居民膳食营养状况与居民健康205

二、膳食结构206

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要207

四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔210

五、食品强化与新食物的开发212

六、无公害食品、绿色食品和有机食品214

第四节 营养教育216

第二篇 食品卫生学218

第七章 食品污染及其预防218

第一节 食品的微生物污染及其预防218

一、食品的细菌污染219

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防221

三、食品的腐败变质233

四、防止食品腐败变质的措施236

第二节 食品的化学性污染及其预防242

一、农药残留及其预防242

二、有毒金属污染及其预防248

三、N-亚硝基化合物污染及其预防253

四、多环芳烃化合物污染及其预防260

五、杂环胺类化合物污染及其预防262

六、二噁？污染及其预防266

七、食品容器、包装材料污染及其预防269

第三节 食品的物理性污染及其预防277

一、食品的杂物污染及其预防277

二、食品的放射性污染及其预防278

第八章 食品添加剂及其管理283

第一节 食品添加剂概述283

一、食品添加剂的定义283

二、食品添加剂的分类283

三、食品添加剂的使用要求284

四、食品添加剂的卫生管理285

第二节 各类食品添加剂287

一、酸度调节剂287

二、抗氧化剂287

三、漂白剂290

四、着色剂291

五、护色剂293

六、酶制剂295

七、增味剂296

八、防腐剂297

九、甜味剂299

第九章 各类食品卫生及其管理302

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理302

一、粮豆的卫生及管理302

二、蔬菜、水果的卫生及管理304

一、畜肉的卫生及管理305

第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理305

二、禽类的卫生及管理311

三、鱼类食品的卫生及管理312

第三节 奶及奶制品的卫生与管理313

一、奶源的卫生及其管理313

二、鲜奶的卫生及其管理314

三、奶制品的卫生要求315

第四节 食用油脂的卫生及管理316

一、食用油脂的加工方法316

二、食用油脂的主要卫生问题317

三、食用油脂的卫生管理320

第五节 罐头食品的卫生及管理321

一、罐头食品生产的卫生321

二、罐头食品的卫生管理324

第六节 酒类的卫生及管理324

一、酒类的生产工艺与卫生要求324

二、酒类的成分与卫生问题326

三、酒类的卫生管理329

第七节 冷饮食品的卫生及管理329

一、冷饮食品原料的卫生要求329

二、冷饮食品加工过程的卫生要求330

三、冷饮食品的卫生管理332

第八节 调味品的卫生及管理332

一、酱油类调味品的卫生及管理332

二、食醋的卫生及管理334

三、食盐的卫生及管理335

第九节 糕点类食品的卫生管理336

一、原辅料的卫生及管理336

二、生产场所及从业人员的卫生及管理336

三、加工过程中的卫生及管理337

四、运输、贮存及销售的卫生与管理337

五、糕点出厂前的卫生与管理337

第十节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理337

一、食糖的卫生及管理337

二、蜂蜜的卫生及管理338

三、糖果的卫生及管理339

第十一节 方便食品的卫生及管理339

一、方便食品的种类及特点339

二、方便食品的卫生及管理340

第十二节 其它食品的卫生及管理341

一、转基因食品341

二、保健食品344

第十章 食物中毒及其预防348

第一节 食源性疾病与食物中毒348

一、食源性疾病的概念348

二、食物中毒349

第二节 细菌性食物中毒351

一、概述351

二、沙门菌食物中毒354

三、副溶血性弧菌食物中毒357

四、李斯特菌食物中毒359

五、大肠埃希菌食物中毒361

六、空肠弯曲菌食物中毒363

七、变形杆菌食物中毒365

八、志贺菌食物中毒367

九、金黄色葡萄球菌食物中毒368

十、肉毒梭菌食物中毒370

十一、其它细菌性食物中毒372

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒373

一、赤霉病麦中毒373

二、霉变甘蔗中毒374

第四节 有毒动植物中毒375

一、河豚鱼中毒376

二、鱼类引起的组胺中毒377

三、麻痹性贝类中毒378

四、毒蕈中毒379

五、含氰甙类食物中毒380

六、粗制棉籽油棉酚中毒381

第五节 化学性食物中毒382

一、亚硝酸盐中毒382

二、砷中毒383

三、有机磷农药中毒384

四、锌中毒386

第六节 食物中毒的调查处理386

一、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备386

二、落实食物中毒报告制度387

三、食物中毒诊断及技术处理总则388

四、食物中毒调查处理程序与方法389

第十一章 食品卫生监督管理393

第一节 概述393

一、食品卫生监督管理的概念393

二、食品卫生监督管理体系394

三、食品卫生监督管理的内容395

一、食品卫生法律体系构成397

第二节 食品卫生法律体系397

二、食品卫生法调整的法律关系399

三、食品卫生法律规范400

第三节 食品卫生标准402

一、食品卫生标准的概念、性质及意义402

二、食品卫生标准的分类404

三、食品卫生标准的制定405

四、国际食品卫生标准体系概况409

一、概述411

第四节 食品生产加工过程的卫生管理411

二、食品良好生产规范412

三、HACCP系统417

第五节 其它行业的卫生监督管理421

一、食品市场的卫生管理421

二、餐饮业卫生管理424

中英文名词对照428

推荐书刊杂志451