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第一节　食品企业应建立的卫生管理制度1

一、卫生管理机构和卫生管理人员1

第一章　食品企业卫生质量的全面管理1

二、完善卫生管理制度2

三、进行自身检查3

第二节　食品企业卫生质量全面管理6

一、卫生质量全面管理的含义和特点6

二、卫生质量全面管理的基础7

三、卫生质量保证体系12

一、量化分级管理制度出台的背景18

二、量化分级管理实施的目的和原则18

第三节　食品卫生监督量化分级管理18

三、量化分级管理制度的主要内容20

四、量化分级管理的实施方法21

第二章　食品从业人员的卫生管理23

第一节　食品从业人员应具备的素质23

一、食品从业人员卫生素质包括的内容23

二、重视卫生培训和人员管理29

三、建立食品加工人员健康档案31

四、按照食品卫生“五四”制要求做好卫生管理32

第二节　传染病的预防33

一、传染病概述33

二、如何预防非典型肺炎34

三、商业经营场所传染病预防与管理36

第三章　食品污染与食物中毒41

第一节　食品与人体健康41

一、食品的含义41

二、食品的种类41

三、食品与人体健康的关系42

四、食品保藏及卫生评价43

第二节　食品中的有毒有害物质47

一、生物性污染物47

二、化学性污染物53

三、物理性污染物53

一、食物中毒的特点55

第三节　食物中毒的预防与救助55

二、引起食物中毒的条件57

三、食物中毒发生后的紧急处理60

四、食物中毒事故的报告和调查处理61

第四节　禽流感的预防62

一、禽流感及症状62

二、禽流感的预防63

第四章　食品生产加工的卫生管理65

第一节　食品及原料采购知识65

一、对食品采购人员的要求65

二、食品采购中的注意事项68

三、掌握定型包装食品的包装标识要求69

一、食品贮存的卫生管理73

第二节　食品贮存与运输73

二、食品运输的卫生要求77

第三节　食品加工过程的卫生管理81

一、食品生产过程中的基本卫生要求81

二、加工过程防污染84

三、食品生产先进管理技术85

第五章　餐饮业食品卫生管理88

第一节　餐饮业食品加工的卫生要求88

一、餐饮业加工的特点88

二、餐饮业常见卫生问题88

三、餐饮业卫生要求与管理90

一、掌握正确的烹调和加工方法93

第二节　餐饮食品加工注意事项93

二、避免不正确的烹调方法97

第三节　餐饮业自身卫生管理99

一、把握食品及原料的来源99

二、加强自身卫生管理99

三、掌握对常见危险因素的检查方法100

第六章　食品销售卫生管理104

第一节　食品销售的基本卫生要求104

一、按产品特点提供相应的贮存条件104

二、保证食品不受外部因素的污染和影响104

三、食品销售人员的卫生要求105

一、肉禽类及其制品107

第二节　动物类食品销售的卫生要求107

二、乳与乳制品的卫生要求112

三、蛋与蛋制品卫生要求114

四、水产品及其制品卫生要求116

第三节　植物类食品销售的卫生要求119

一、粮食和成品粮119

二、食用植物油类123

三、调味品类卫生要求125

第四节　保健食品与罐头类食品卫生要求129

一、保健食品类129

二、罐头食品类130

三、饮料类131

四、酒类133

第七章　食品卫生法规和标准概述136

第一节　《食品卫生法》规定的职责与义务136

一、食品生产经营者的义务136

二、各级卫生行政部门的职责137

三、其他相关部门职责138

四、食品生产经营者的权利和违法责任138

第二节　《食品卫生法》配套法规与卫生标准141

一、与《食品卫生法》相配套的部门规章141

二、食品卫生标准143

三、禁止生产经营的食品146

附录1 中华人民共和国食品卫生法152

附录2　食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法163

附录3　餐饮业食品卫生管理办法165