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第一章 现代餐饮业概述1

第一节 现代餐饮业的内涵与特征1

一、餐饮业的内涵及基本特征1

二、现代餐饮业的概念及特征2

三、餐饮业的产业与产品结构分析2

第二节 餐饮业的产业资源和产业能力6

一、餐饮业产业资源的概念与构成分析7

二、餐饮业产业资源的开发利用8

三、餐饮业的产业能力分析21

四、餐饮业的产品与产业结构优化23

第三节 国内外餐饮业发展综述25

一、西方发达国家餐饮业发展综述25

二、国内餐饮业发展综述30

本章小结34

本章专题阅读思考34

阅读材料一：2012国内餐饮业发展的十大趋势34

阅读材料二：江城餐饮“老字号”还能起死回生吗？36

第二章 中西餐与酒水概述39

第一节 西餐概述39

一、西餐的内涵及基本的用餐习俗39

二、西餐菜单上的产品结构分析44

三、西餐六大菜系的选材用料与特色分析45

第二节 中餐概述46

一、中餐的内涵及基本的用餐习俗46

二、中餐八大菜系的烹饪制作特色与代表性菜肴48

第三节 酒水概述50

一、酒水的内涵及主要类型50

二、酒水的功用50

三、中国酒概述51

四、洋酒的类型及属性特征54

五、非酒精饮料的主要属性特征60

六、酒水库存与储藏保管的基本要求62

本章小结63

本章专题阅读思考64

阅读材料一：中国式西餐的困局及出路64

阅读材料二：中国餐饮企业特许经营发展的存在问题与对策68

第三章 餐饮业生产与服务的标准化管理72

第一节 餐饮业的标准化生产与全面质量管理72

一、餐饮业产品生产加工的主要特点72

二、餐饮业标准化生产的内涵及表现73

三、餐饮业标准化生产的功用73

四、餐饮业的全面质量管理74

第二节 西餐服务的标准化管理79

一、西餐服务的内涵及特征79

二、西餐服务的主要内容及操作规范81

三、西餐服务的标准化管理83

第三节 中餐服务的标准化管理83

一、中餐服务的内涵及特色83

二、中餐服务的主要内容及操作规范84

三、中餐服务的标准化管理93

第四节 等级划分与评定国标对餐饮企业发展的导向分析93

一、等级划分与评定两个国标的主要异同点分析94

二、等级划分与评定两个国标的标准化导向分析97

本章小结97

本章专题阅读思考98

阅读材料一：丽华快餐：快餐行业的鲇鱼98

阅读材料二：国内餐饮业标准化与产业化存在的主要问题103

第四章 餐饮企业生态系统与餐饮企业进化105

第一节 餐饮商业生态系统概述105

一、餐饮商业生态系统的内涵及组成结构分析105

二、餐饮商业系统的自组织与自适应功能111

第二节 餐饮商业生态系统的发展演变及动因分析114

一、餐饮商业生态系统的发展演变过程分析115

二、餐饮商业生态系统发展演变的动因118

第三节 餐饮企业进化的理论与实践119

一、餐饮企业进化概述119

二、餐饮企业进化的动力和影响因素分析122

本章小结124

本章专题阅读思考125

阅读材料一：中国百胜发展的成功之路及其面临的挑战125

阅读材料二：“海底捞”休闲餐饮企业的顾客忠诚培养132

第五章 现代餐饮业的项目管理与企业资源规划135

第一节 现代餐饮业项目管理概述135

一、餐饮业项目管理与产品管理的内涵135

二、餐饮业项目的可行性研究与风险管理139

第二节 餐饮企业生产的优化管理技术及应用研究142

一、适时管理（JIT）与精益生产（LP）143

二、快速响应（QR）与敏捷制造（AM）146

三、集成管理（IM）147

四、企业流程再造（BPR）148

五、6σ质量管理151

第三节 餐饮业的企业资源规划152

一、企业资源规划的内涵及特征152

二、餐饮业企业资源规划的应用研究153

本章小结155

本章专题阅读思考155

阅读材料一：信息化时代国内几家火锅餐饮企业商业模式的改革创新155

阅读材料二：罗斯企业资源规划管理解决方案助力企业发展——香港美心集团实例分析158

第六章 现代餐饮业的营销理念和营销组合策划161

第一节 现代餐饮业的营销环境与营销理念161

一、营销的定义与主导思想的发展变化161

二、国内餐饮业营销环境的发展变化164

三、餐饮业营销理念的发展变化165

第二节 现代餐饮业的产品策略与营销组合策划167

一、餐饮企业的产品开发与经营策略167

二、餐饮企业的营销组合策划172

第三节 互联网时代的餐饮企业市场营销178

一、餐饮企业网络营销概述178

二、餐饮企业网络营销的指导思想与营销策略182

本章小结187

本章专题阅读思考188

阅读材料一：餐饮团购：一场盛宴还是饮鸩止渴？188

阅读材料二：武汉餐饮老字号的电子商务应用191

第七章 现代餐饮业的物流与供应链管理193

第一节 餐饮企业物资采购供应概述193

一、餐饮采购供应概述193

二、餐饮采购供应的过程控制与环节控制202

第二节 餐饮企业的物流管理205

一、餐饮业物流概述205

二、餐饮业物流管理的内涵及方法207

第三节 现代餐饮业的供应链管理214

一、餐饮业供应链概述214

二、餐饮供应链的形成与发展变化规律216

三、餐饮供应链的构建与管理216

本章小结219

本章专题阅读思考220

阅读材料一：国内连锁餐饮行业冷链物流现况及发展趋势220

阅读材料二：国内餐饮连锁企业物流成本控制问题与对策研究224

第八章 现代餐饮业设备与工程管理229

第一节 现代餐饮业设备概述229

一、餐饮设备的内涵及类型229

二、餐饮设备的磨损及生命周期230

第二节 餐饮企业设备管理的原则与主要内容231

一、餐饮设备管理的内涵及基本原则231

二、餐饮企业设备管理的主要工作232

三、全面生产维修与全面设备管理242

第三节 现代餐饮企业工程管理244

一、餐饮企业工程管理的对象及特征244

二、餐饮业基建方案的审议与工程招标管理245

三、餐饮业工程进度与质量的监督管理249

四、餐饮业工程管理的成本控制252

五、餐饮业装修的工程管理253

本章小结256

本章专题阅读思考256

阅读材料一：北京小吃向机械化生产转变256

阅读材料二：厨具更新换代让现代餐饮业发展如虎添翼257

第九章 餐饮业的经营发展战略管理260

第一节 餐饮业经营发展战略概述260

一、餐饮业经营发展战略的层次结构与组成要素260

二、餐饮业经营发展战略的归类分析263

第二节 餐饮业经营发展战略管理的几个重要环节270

一、餐饮业经营发展战略目标的确立270

二、餐饮企业经营发展战略方案的制订与实施272

三、餐饮业战略管理的动态优化控制277

本章小结278

本章专题阅读思考279

阅读材料一：餐饮企业竞争压力增大商业模式多元化279

阅读材料二：中国餐饮的海外之路：走不出去的症结和走出去的策略281

参考文献284

附录一：商务部关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见286

附录二：餐饮企业的等级划分和评定290

后记331